【77】一块带骨的牦兽肉！
“这牦兽肉，居然产生出了灵性！” “冰冻的肉，灵性还能这么足吗？” “完全不可能的啊？” 罗修这一手解冻之法，简直颠覆了所有人的认知……包括刚刚清洗完“背脊心”的中阶灵厨李玄臣！ 他陡然间抬起头，眼眸中……灵光闪耀。 这当然不是他手中的背脊心，而是罗修手中，那块所有人都不看好的——冰冻牦兽肉。 “他怎么做到的？” 众人的内心，忍不住衍生出这样一个念头，并且……越发的浓烈。 “而且是如此之快的解冻手法？” 在场所有人灵厨瞬间大惊，刚刚还冰封的肉，居然……经过冰水这么一泡，已经解冻了？ 而且关键是……灵光十足啊！ 一点都不次于刚刚屠宰之后的牦兽肉质。 “冰水解冻法……大概，他们都没见识过吧？” 罗修看着眼前恢复红润的肉质，眼中闪过一丝凌冽。 这块肉，是时间才能造就的美味！ 在熟成期，直接冰封，而后冰冻化解之后，露出了的肉质和新鲜度，和冰封前，达到一样的效果。 这种快速的解冻法，就是法式料理中的特殊解冻方法——冰水解冻。 一般来说，食物解冻最好的方法，无非是冷藏室的自然解冻，但这种解冻方法，显然很慢，大块的肉可能要数日才能完成……若要加快速度，有好多种方法。 常用的当然就是用微波烤箱或者热水的迅速解冻方法。 不过微波解冻法，会破坏肉质……微波会加热，只要加热，就会破坏肉的本质！ 蛋白、水分等等都有可能产生微妙的变化，不利于烹饪。 而热水和室温的解冻，同样不利于食材，这种解冻法，不仅会流失一部分的蛋白质和其香味物质，更主要的是突然加热，是会生成一种称为丙醛的强致癌物；而且还会刺激微生物生长，微生物的滋生，肉质的风味和完美度就会下降。 最终，世界顶尖的料理大师们，发明了一种模拟冷藏室自然解冻的方法，就是这“冰水解冻法”！ 用冰水中零度的低温，来快速同化冰块，以达到快速解冻的原理。 虽然牦兽肉依旧看起来很冰冷，但已经脱去原本的冰爽……众人就看到，罗修面前，摆放了一块带骨部位的肉。 “这肉……居然看上去越来越新鲜了！” “而且灵性还在加强！” “这用冰块解冻，竟然这么神奇？” 无数人有些吃惊，但让他们感到遗憾的是，罗修好像很倒霉，居然拿到了一块带骨的牦兽肉！ 这带骨肉，可是不利于烧烤和煎制，因为很不容易掌握火候。 “带骨的肉，不利于烹饪吧？！” 一个灵厨在那说着，但所有人却都看到，罗修嘴角浮出了一抹弧度，看上去，他对自己手中的这块牦牛肉，好像很满意！ “这块肉，是我特意选的！” 罗修突然抬起头，肉质冰封完，却还需要放置一会。 “带骨部位的肉，会增添浓郁、顺滑、多汁的口感！” 很多人不清楚，最好的牛排肉，恰恰就是带骨的这一块。 这就是骨头的价值。 骨头主要由“磷酸钙”组成，是一种无法溶解、僵硬的无机化合物！ 但同样的，骨头中也富含许多的结缔组织……所以事实上，骨头中有40%都是胶原蛋白，也就是结缔组织中主要的蛋白质！ 如果有充足的烹煮时间，骨头是可以煮出相当大量的吉利丁，吉利丁又称明胶或鱼胶，由英文名Gelatin译音而来，组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。 除16%以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82%以上，是一种理想的蛋白源……所以骨头高汤是大补，而且味道无比甘美。 “骨头之中，有很多的孔隙，因此加热起来会很麻烦，不过这也代表着……骨头旁的肉，没有其他部分熟得快！” “这个现象，可以避免肉质过老，流失水分，使肉质明显更多汁！” 罗修笑了笑，随意的说了两句。 一旁的楚言却冷笑一声：“一派胡言！” “带骨的肉，从来就不是什么好肉！” 楚言说完，刚刚用各种辛香料浸泡好“背脊心”的李玄臣，却是猛地抬起头，有些若有所思。 有几个灵厨，一开始其实和楚言的想法一样，但他们却有些直觉……好像，罗修说的没错。 “平常煮汤，骨头汤的味道，可比肉汤来的鲜美得多！” “你身为灵厨，应该知道的吧？” 罗修死死的盯着楚言，楚言的表情……一下子有些凝固。 旁边的李玄臣，眼神也是陡然收缩。 “好像……是这个道理啊！” “骨头汤，确实比纯粹肉汤来的鲜美！” “确实，不信可以试试的啊！” 一众灵厨，有的瞬间反应了过来，他们都是厨师，当然清楚很多汤品之间的区别……再说，美食大陆食材的特性，导致了很多地球上需要研究才能得出的结论，他们可以通过品尝来分辨。 强化过的味觉，食材的高度，导致了带骨汤和肉汤，味道高低相当明显。 楚言的表情，瞬间涨的一片通红。 因为所有灵厨，都有些嘲笑的看着他……刚刚，他可是一口咬定，带骨的肉，不是什么好肉来着。 “做汤，带骨肉会更好；翻炒，无骨肉更佳……不是什么肉，都可以拿来做同一样菜品的！” 罗修看着李玄臣，眼眸中颇有些玩味。 其实带骨肉的好处，相当之多。 骨头里还含有脂肪，这也算美味的关键来源，以烧烤为例，料理带骨肉的颇为受欢迎，而且烟熏的烟雾中有许多分子都是脂溶性的，因为选用带骨的肉，其肉或者肋排里有额外的脂肪，肉吸收并保留烟熏的味道可能较多……脂肪也会融合，包裹住肉，入口时感觉会更多汁！ 一块带骨的牦兽肉，就有这么有学问！ 这也是罗修为何会选这块肉质的原因所在。 “更何况，美味的本源——骨髓！” 高汤鲜美的最大功臣，除了胶原蛋白之外，还是骨髓，也就是血液细胞制造的地方！ 骨髓中，富含脂肪以及其他美味的物质……非常鲜嫩，在烹煮的过程中，骨髓的风味，会慢慢地从多孔隙的骨头，移动到周围的肉中！ “所以，论食材……哪怕我这是一块最普通的肉，在烹调过程中，灵性也压根不会丢失，反而会爆发！” 罗修内心一笑，看了眼案台上那块彻底柔软的牦兽肉，却一把拿起，而后用干净无尘的软布，在那小心翼翼的擦拭着，那种温柔，让所有灵厨，都感觉这家伙不是在做肉，而是——在爱抚！ 这个世界的软布，还比较出色，相当吸水。 其实这解冻后的肉，用吸水纸更加。 将牦兽肉表层的水分一一吸干、擦干，一切显得很细致，而后，做完这些。 罗修将之放到了干净的碗碟之中，而他本人，却是伸了个懒腰，在那啃起了刚刚做的野糜肉。 “什么？” 所有人都被罗修的动作，给搞懵逼了。 这么郑重其事认真的擦拭了那块肉，到头来，居然擦干了放在了砧板上？！ 这又是为何？！