第104章 『一热胜三鲜』
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相比前面的几场比赛，时间越往后选手们就越慌，来到这一场比赛，选手们明显有了很大的提升。 每个人都有稳定的节奏，有条不紊的烹调，完全没有一点乱的迹象。 时间只剩下最后5分钟，菜还没上锅的谢清风，同样没有一点紧张慌乱，依旧有条不紊的进行接下来的步骤。 备好的黄鳝软兜和香菇片，一起装进漏勺中，放进葱姜熬出来的沸水里，加入料酒进行烫煮。 加料酒焯水，可以去味，还可以提升石材的色泽。 这里最好是用高汤，也就是鱼类海鲜之类的食材，熬煮出来的浓汤，可以额外增加软兜的鲜美程度。 软兜爆炒前必须入汤煮，目的在于漂掉牙签改刀过程中的那些碎肉，保持食材的清爽干净。 其次是让它提前预热的同时，能够进一步去掉鳝鱼的腥味。 加入香菇一起进行焯水，一方面是把香菇煮熟，另一个方面是可以用香菇特有的浓郁馨香味，中和鳝鱼腥味的同时，让它的肉质中融入一种独特的香味。 香菇和鳝鱼的口感，都是比较细嫩软滑爽口，两者结合可谓是相得益彰。 每一道菜之中的每一个工序，外行人看起来可能就是一个动作，甚至还有很多被认为是画蛇添足，完全没有必要。 实际上，这种理解非常的错误！ 厨师进行的每一道工序，其实都带有他的明确目的性，都是为了达到什么目的，所以才去这么做，并不是看上去那么简单。 同样一种食材，有的人做的好吃，有的人做的难吃，这是什么原因呢？ 就是这里面的细节！ 要想成为一名优秀的厨师，你就必须明白，自己做菜时的每一个动作，之所以这么操作是为了什么，我这么做的目的，是为了获得什么。 不能只为了放酱油而放酱油，看到别人放蚝油，我也放蚝油，这是不可取的。 你需要明白，我放这些调料进去，是为了达到什么目的，我放葱姜等配料进去，是为了凸显出这道菜的哪些点。 这些都是厨师的基本功，只有完全领悟了这些，才能达到想到就能做到。 为什么资历越老的厨师，哪怕他是一个不讲究的混子，也会比新手厨师做的菜更加好吃。 原因就在于随着从业时间的增加，他看到的和见到的会更多，更了解各种食材和调配料之间的“通性”，知道用什么方法做起来会更好吃。 说一千道一万，也就是“了解”二字！ …… 软兜烫的时间不需要太长，30秒到40秒之间，食材温度起来就够了，剩下来的就是爆炒阶段。 这个过程只有一个宗旨，就是快。 带把的小炒锅上灶洗干净，烧热后冷油滑锅避免粘锅，不需要留底油，加入小半勺猪油。 猪油是动物性油脂，相比现在普遍流行的植物油，比如橄榄油、花生油、大豆油等等，具备两个独特的特性。 第一个是猪油煮出来的菜，在动物性油脂的天然优势下，会比植物油更加香。 这也就是很多人都在疑惑，为什么自从讲究营养饮食，抛弃“发胖的猪油”，采用更加健康的植物油后。 家里都是同样的做法，可就是找不到小时候的那种味道，吃起来总感觉没那么香的原因。 当然，现在的菜没有小时候的好吃，猪油被很多人淘汰是一个原因，还有一部分原因在于，现在的食材不像小时候那般，需要经过漫长的生长周期。 为了满足人口增加的食物需求，现在的食材都是快速催长出来的。 大棚菜的出现，打破了季节性，满足了民众对各种蔬菜水果的需求，冬天吃西瓜什么的早已不是新鲜事。 可大棚虽然可以恒温，各种照明可以满足光亮需求。 但是这种人工的改变，必然没有办法和大自然的环境相提媲美，再加上种植时间的大幅度缩减，以及农家肥的抛弃，各种化学肥料的大量运用。 最后值得重点一提，至今依旧有很大争议的转基因技术，普及到各个方面。 种种的因素加在一起，强行改变食物的生长周期，以满足人类的需求，味道不如小时候正常生长出来的蔬菜，这也就成了必然的事情。 不过，相比肉类食材上来说，蔬菜类的改变就不值一提了。 世界上最快的肉鸡出栏时间，从小鸡钻出蛋壳那一刻开始算，一直到摆上餐桌给顾客食用，时间短到让你不敢置信。 24天，仅仅只需要24天！ 正常生产周期需要半年，一个月还在叽叽叫，距离咯咯叫还有几个月的小鸡，仅仅只需要不到一个月的时间，就能生长到两三斤的重量。 这些看起来已经成年的肉鸡，甚至连骨头和羽毛的生长都跟不上，没有办法正常的站起来行走。 它们只能趴在地上生活，依靠各种抗生素来避免中途夭折，直到送入屠宰场的那一天。 国内生长最快的是三黄鸡，虽然没有这种肉鸡生长起来这么变态，可出栏时间一般也就在45到50天。 这么短的生长周期，吃的都是各种加了“催长药”的饲料，鸡的身体完全得不到滋养沉淀，味道能好才有鬼。 除此之外，还有四五个月的牛肉，100天标准的猪肉等等。 这些我们比较常见的肉类食物，生长周期都在科技影响下大幅度的缩减，很快的就送进了餐桌上。 这就像18岁才成年的人类，仅仅只有8岁的年纪，女孩子就有了丰灬胸肥灬臀，男孩子就已经胡子拉渣。 看起来是已经成年，可他的心智和人生阅历依然只是小孩子。 在这些需要时间积累的方面，这个8岁的“大人”，能和18岁的正常人相比吗？ 肯定是不能！ 餐桌上的食物就和这些人一样，快速催长出来的只是一个外表，它缺乏必不可少的内涵，味道上肯定会差很多。 ……