第105章 『中华龙腾鳝』求推荐票

    炒菜加猪油的第二个目的，就在于猪油是动物性油脂，它的凝聚性优于植物油，能够起到更好的保温作用。

    淮安软兜的特色在于软嫩，主要体现有三大口感——软嫩、滑嫩、活嫩。

    要想保证这三大口感，那就要注重料理的保温，餐饮中有一句俗话，叫做“一热胜三鲜”，保住食物的温度，才能保住食物的软嫩鲜美口感。

    已经冷掉的菜，哪怕做得再好，它也会下降好几个等级。

    猪油全部化开之后，放入提鲜提味的青红花椒和干辣椒炝锅，小火煸炒出两者特有的香味后，用细网漏勺打出丢掉。

    接着放入淮安软兜的做法中，必不可少的蒜片，略微煸炒数下之后，放入姜片和青红椒片颠锅翻炒。

    青红椒片经过改刀，去肉留皮打薄，翻炒十来秒钟就能制熟。

    “只剩下最后一分钟时间，你们可以开始摆盘清台了，我不想看到谁的台子，在炒完菜之后乱七八糟，还像是一个垃圾场。”

    刘一帆的倒计时加指导提醒，再次传荡在赛场之中，谢清风并没有受到影响，依旧神情专注。

    炒锅离火放置一旁，煮热的软兜和香菇片倒进去，取一个小碗加入和味的糖、提鲜的胡椒粉、去味的料酒、少量细盐、提色加鲜兼备的酱油，做成一个调味碗汁。

    （生抽、老抽、酱油、泡着可以说都是豆类发酵而来，却有些明显的区分，生抽主要在于提鲜味和咸味，老抽主要就是提色和酱香，酱油是两者的结合体，也可以说，生抽和老抽是用酱油进行分离，所产生的更精细化调味料。

    做菜的时候，一定要注意，比如咸味已经足够的菜，要提色，千万别用酱油，可以使用老抽。）

    快火爆炒和翻动不宜过多的料理，都需要采用碗芡调味法。

    如淮安软兜这种做法，需要充分体现食材的嫩滑，翻炒次数更是格外讲究，次数不能超过三次，否则软兜就会过老，细嫩的软兜也会被炒烂。

    提前把各种调料再碗里面化开，不仅可以节省频繁的加调料颠锅翻炒的步骤，还能更快的的味道融入食材中，属于烹饪中的一种基本调味手法。

    至于各种调料该加多少，这只能通过长期的烹调经验，自行去作出判断。

    碗芡调好之后，还需要做一个水芡，也就是用生粉加水，比例在1比6左右，搅拌成白色的混合液体。

    水芡的目的有三个。

    第一个是炒和烧等烹饪方法中，必不可少的起锅收汁；第二个是可以通过淀粉的粘黏特性，把汤汁尽可能多的裹在食材上面；第三个是可以增加口感，让食物更加的软嫩滑腻。

    两种芡全部准备到位，炒锅上灶的同时开大火，倒入调好的入味碗芡。

    采用左右手配合的推拉颠锅，也就是在左手翻锅的同时，右手拿勺子轻压食材，完成一次前推后拉加180翻转。

    动作不用太多，翻两次就足够了。

    接着把调好的水芡，从外至内画圆圈的方式倒入，加入最后的配料——小葱白，动作一定要快和准，再次把食材翻炒一下。

    关火上最后一种调料，提亮增色的红油画圈倒入一圈，借着余温贴锅底轻轻的搅拌两下。

    打开盘龙雕花容器的盖住，把炒好的软兜小心装进去，最后撒上三五根小葱段，整个制作过程便大功告成。

    青、红、白、黄四种颜色，共同衬托下的软兜，颜色很丰富漂亮，再加上勾芡和红油双加持下的红亮的光泽，光是这个卖相就能引起十足的食欲。

    随着白色的菜香飘扬而起，可以清晰闻到那满满的蒜香中，混合的香菇、鲜辣、花椒和葱段，受热散发的美妙香味。

    只需要一闻，就能让人食指大动，口水忍不住充满口腔。

    “中华龙腾鳝，就叫这个名字吧。”谢清风看着自己的得意之作，很满意的给它取了一个很体面的名字。

    “倒数五秒钟……”

    谢清风把盖住重新盖上的刹那间，曹柯凡开始了比赛的最后倒计时。

    做完菜及时清理自己的台面，保持案板的洁净卫生，这是厨师在养成卫生习惯过程中，最需要注重的环节之一。

    谢清风准备的调配料比较少，案台在之前就已经做好了清理，只剩下最后一个清理锅子和勺子的工作。

    五秒钟看起来很短，但是洗一个锅子完全足够。

    “时间到，请停止你们的动作。”

    刘一帆敲下比赛的最后一锤，场上的14位参赛选手，看着摆在自己面前的料理，有人满脸微笑似乎很满意，有人一脸的忐忑不安，明显没有达到自己的标准。

    最后的结果会如何？哪两位选手能够脱颖而出成为队长，又有哪两位选手只能遗憾进入PK赛，面临可能被淘汰的命运呢？

    答案很快就会揭晓！

    “你们都已经完成了这道，有关鳝鱼的创新料理菜，现在，我们要来逐一进行品尝评价。”

    曹柯凡指向第一排，点名道：“魏雨晴，先把你的菜端上来。”

    “我做的这道菜是一道养生菜，老少皆宜都可以吃，黄鳝去骨搭配丝瓜和小米，口味注重清淡和营养，我把这道菜取名为养生黄鳝。”

    魏雨晴常年用手写板交流，写字的速度非常快，而且字体很秀丽清晰，下来试菜的周华建完全能够理解。

    “鳝鱼这种食材，它有没有吓到你？”周华建边问边拿出一副餐具，看了下这盘养生鳝鱼的整体造型，挑了一块放进了嘴中。

    “开始怕，现在我不怕了。”魏雨晴把手写板反过来，脸上挂着坚定的神色。

    “你很勇敢，很不错。”

    周华建伸出大拇指点赞，吃完口中的食物后点评道：“这个丝瓜和小米在一起做出来的粥，配合去骨后的鳝鱼，这个创意可能是今天最奇特的组合之一，不过，说真心话，你这道菜还真不错。”

    得到了评委的肯定回答，魏雨晴小手拍着胸口松了一口气，笑脸嫣然的连连弯腰感谢后，满意的返回了烹调区。